どんな砂糖が紅茶にあうのか？
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Ｑ．１８
私は喫茶店を営んでいるものですが、このブログは内容が濃く、そして実践的でとてもために
なります。 Ｑ＆Ａ 第１回の中に、砂糖の説明がありました。
（以下引用します。）
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グラニュー糖以外は、「味のバランスが崩れる」ことについて、質問をさせていただきます。
１ チャイ以外の、ポットで淹れるミルクティーやアイスティーなどでも同様なのか？
２ それぞれはどのように比べて結論が出たのか？
３ 科学的な根拠（理由）はあるのか？
これまで書かれていることが（このブログで）プロとしてやってきた私が見ても 目からうろこの内容が多く含まれており感激しています。うるさい質問と思いますが、是非教えて頂きたく
メール致しました。これからも愛読して勉強していきたいと思いますので何卒宜しくお願いします。
なります。 Ｑ＆Ａ 第１回の中に、砂糖の説明がありました。
（以下引用します。）
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※３．砂糖はお好みで使うのも良いのですが、味がまとまるのはグラニュー糖です。
上白糖、三温糖、その他ブラウンシュガーのタイプなどは素朴な風味になるものも
ありますが味のバランスが崩れるのが難点です。
ありますが味のバランスが崩れるのが難点です。
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グラニュー糖以外は、「味のバランスが崩れる」ことについて、質問をさせていただきます。
１ チャイ以外の、ポットで淹れるミルクティーやアイスティーなどでも同様なのか？
２ それぞれはどのように比べて結論が出たのか？
３ 科学的な根拠（理由）はあるのか？
これまで書かれていることが（このブログで）プロとしてやってきた私が見ても 目からうろこの内容が多く含まれており感激しています。うるさい質問と思いますが、是非教えて頂きたく
メール致しました。これからも愛読して勉強していきたいと思いますので何卒宜しくお願いします。
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ありがとうございます。私なりの説明をしてみたいと思います。（意見として読んでください。）
１について
チャイとポットで淹れるミルクティーは、両方ともグラニュー糖がおすすめです。（ホットの場合）アイスティーの場合は、上白糖がおすすめです。
３について
科学的な根拠は？と問われると、現場でやってきただけの私には自信がありません。そこは
専門の先生方にお願いしたいというのが本音ですが、基本的な考え方はあげることができます。
砂糖の基礎知識として、
グラニュー糖は温かいドリンクに入れると甘みが強くなり、冷たいのに入れると少し弱くなる。
上白糖はその逆です。これはそれぞれを構成しているブドウ糖と果糖の特性によるもので、
料理やお菓子づくりなどでも、使い分けられています。ちなみに、はちみつは上白糖と近い
特性を持っていますのでホットでは甘さが弱く感じられ、アイスでは甘みが良く出ます。
砂糖類の詳しい特性に関しては、ネットで簡単に調べることができますので、是非ご覧になって
見て下さい。
２について
現場では、上の説明は基礎知識として必要であるとは思いますが、それよりも大切なことは
味の官能テストです。どのように比べたのか？は、単純にそれぞれ味見（経験）すればわかる
のですが、思い切って私がスタッフに教えてきた方法をご紹介します。参考になさってください。
Ａ ホットの場合の官能テスト
カップを２つ用意し、グラニュー糖と上白糖をそれぞれ５ｇづつ入れ、１００ｃｃのお湯を注ぐ。
スプーンでかき混ぜ溶かした後、それぞれの味を比べる。（お湯の温度は限定する必要は
ありませんが、ホットで飲むことを想定して７０℃～でやってみて下さい。）
Ｂ アイスの場合の官能テスト
Ａと同様に用意し、２つのカップを５℃以下になるように冷やし味を比べる。
（少しさましてカップごと冷蔵庫で冷やして下さい。）
味のバランスが、温度によって逆転するのがわかると思います。ＡとＢを同時に４カップ
並べてテストすると、よりわかりやすいと思います。
市販されているドリンク類には、甘味料として砂糖以外にも、はちみつ、メープルシロップ、果糖、果糖ブドウ糖液糖、、そして低カロリー・ブームを追い風にいくつかの天然・人口甘味料など、用途や目的によって様々なものが使われています。それらを全て理解しようとすると結構混乱してしまいそうです。
私たち紅茶屋や喫茶、カフェの現場では、基本の甘味料の砂糖とはちみつくらいを使いこなせ
ていれば、十分なような気もしますがいかがでしょうか？
以上、お役に立てれば幸いです。
１について
チャイとポットで淹れるミルクティーは、両方ともグラニュー糖がおすすめです。（ホットの場合）アイスティーの場合は、上白糖がおすすめです。
３について
科学的な根拠は？と問われると、現場でやってきただけの私には自信がありません。そこは
専門の先生方にお願いしたいというのが本音ですが、基本的な考え方はあげることができます。
砂糖の基礎知識として、
グラニュー糖は温かいドリンクに入れると甘みが強くなり、冷たいのに入れると少し弱くなる。
上白糖はその逆です。これはそれぞれを構成しているブドウ糖と果糖の特性によるもので、
料理やお菓子づくりなどでも、使い分けられています。ちなみに、はちみつは上白糖と近い
特性を持っていますのでホットでは甘さが弱く感じられ、アイスでは甘みが良く出ます。
砂糖類の詳しい特性に関しては、ネットで簡単に調べることができますので、是非ご覧になって
見て下さい。
２について
現場では、上の説明は基礎知識として必要であるとは思いますが、それよりも大切なことは
味の官能テストです。どのように比べたのか？は、単純にそれぞれ味見（経験）すればわかる
のですが、思い切って私がスタッフに教えてきた方法をご紹介します。参考になさってください。
Ａ ホットの場合の官能テスト
カップを２つ用意し、グラニュー糖と上白糖をそれぞれ５ｇづつ入れ、１００ｃｃのお湯を注ぐ。
スプーンでかき混ぜ溶かした後、それぞれの味を比べる。（お湯の温度は限定する必要は
ありませんが、ホットで飲むことを想定して７０℃～でやってみて下さい。）
Ｂ アイスの場合の官能テスト
Ａと同様に用意し、２つのカップを５℃以下になるように冷やし味を比べる。
（少しさましてカップごと冷蔵庫で冷やして下さい。）
味のバランスが、温度によって逆転するのがわかると思います。ＡとＢを同時に４カップ
並べてテストすると、よりわかりやすいと思います。
市販されているドリンク類には、甘味料として砂糖以外にも、はちみつ、メープルシロップ、果糖、果糖ブドウ糖液糖、、そして低カロリー・ブームを追い風にいくつかの天然・人口甘味料など、用途や目的によって様々なものが使われています。それらを全て理解しようとすると結構混乱してしまいそうです。
私たち紅茶屋や喫茶、カフェの現場では、基本の甘味料の砂糖とはちみつくらいを使いこなせ
ていれば、十分なような気もしますがいかがでしょうか？
以上、お役に立てれば幸いです。
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ご質問ありがとうございました。内容を変えないように配慮し、一部を省略、調整をさせて
いただくことがあります。あらかじめご了承ください。
引き続きご質問をお待ちしております。 ご質問は 我聞＠メール まで
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