2011年5月7日土曜日

紅茶Q&A 22

アイスティーにするにはどんな紅茶がいいのか?
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Q.22
アイスティーにはキャンディーやニルギリ、それとタンニン量が少ないダージリン、キーマンが向いている
といわれますがどのように思いますか?それから、できるだけでクリームダウンを防ぐためにいつも二度
どりでつくっているのですが他によい方法はありますか?

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A.22

業務用(カフェかレストラン)で使っている方からのご質問です。まずタンニン量が少ないとクリームダウンが起こりにくくなるといわれることについてですが、これは間違いではありませんがより正確にいえば、クリームダウンは紅茶のタンニン量だけではなく主にタンニンとカフェインの量が、あるバランス多く含んでいるとき起こりやすくなります。
例)カフェインレスの紅茶は濃く淹れてアイスティーにしてもにごることはありません。

クオリティーシーズンの紅茶をテイスティングしてき
た経験の中で、最もクリームダウンを起こしやすかった紅茶は、セイロン・ウバ(BOPなど細かいタイプ)とアッサム(BOP、CTCなど)です。両方の紅茶にもライトな味のタイプもあるので産地名で一概に不向きということはいえませんが、しっかりとした渋みやミルクティーに向くコクを持ち味としている紅茶はアイス・ストレートティーに向いていないタイプが多いといえると思います。

ただアイスティー向きの紅茶選びの話題で気になることはクリームダウン(にごり)しにくいタイプということにポイントを置いている意見が多いことです。

確かに透明感のあるアイスティーは見た目には美しいのですが、私は色以上に味や香りにポイントを置くことが大切だと思っています。つまり色だけではなく、おいしいアイスティーを飲みたいと思うのです。

上質でうまい紅茶を選べば当然アイスティーもうまいのです。例えばセイロン・ディンブラやヌワラエリヤ、ダージリンの高級茶(春摘み、夏摘み)などの中から好みの紅茶を選んで試してみると良いと思います。

”二度どり”は(他に”ダブルクーリング”という人もいます。)、ポットで淹れたホットティーを氷のたっぷり入った容器に一気に移して急冷し、氷が溶ける前にそれをさらに別の容器に移して完成させるもので2回移し変えるところからその名前があるようです。これはできるだけ急冷してクリームダウンを防ぐ意図があるといわれます。しかしながら個人的にはこの方法はあまり良い方法とは思っていません。

理由は二つあります。一つは氷を無駄に多く使うこと、もう一つは容器を二つ用意すること、があります。急冷することが目的であれば一つの容器で簡単にできます。容器に入れておく氷の量を調節するだけで良いのではないでしょうか?

つまり容器に移し替えて急冷したときに氷が溶けきる程度の量にすれば良いだけです。マドラーやスプーンでかき混ぜながら容器の側面に手を当てて常温から少し冷たくなる程度になれば出来上がりです。

氷の量はどれ位?と聞かれることがありますが至って簡単です。もし全ての氷が溶けた後にまだ温かければ氷をたせば良いですし、冷してもなお氷が容器に残っていれば取り除けばよいのです。

”できるだけ急冷することが重要” ”もたもたするとにごる”

というような、まるで急冷が全てのように意識しなくても、普通に手際の良くつくればおいしいアイスティーはできます。

濃く淹れたホットティーを冷やすと必ず濁ってしまうことは、Q&A6、15で書いたとおりです。

少し付け加えると、ホットティーを4~5℃以下に冷やしその温度をある程度保つと、軽めに淹れた紅茶でもにごります。経験のある人もいると思いますが、透明だったアイスティーでも冷蔵庫で保存しておくとにごってしまいます。

それでも味重視と考えるのであれば冷蔵庫で保存してもよいと思います。つくりたてのおいしさが持つのは二時間程度ですが、家庭用であれば半日程度は十分普通に飲めます。業務用でつくりおきしたものを透明に保ちたい場合は、室温(15℃~30℃位)でおき、飲むときに氷を加えて仕上げるのが良いと思います(できれば2時間以内で使う分)。以上参考になれば幸いです。


手順と分量の目安

容器   500cc
お湯   350cc
茶葉   6~7g ティースプーン2杯
蒸らし  1.5分~2分
氷     200g位  

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ご質問ありがとうございました。内容を変えないように配慮し、一部を省略、調整をさせて
いただくことがあります。あらかじめご了承ください。

引き続きご質問をお待ちしております。 ご質問は 我聞@メール  まで

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