味なコラム １

 An 8-year-old boy

ねこ舌は直る！と思う。

ねこ舌の人と話すと、それは自分の体質だと思い込んでいる人がとても多いように思います。実は私も紅茶屋を始めるまでは、しっかりとねこ舌でしたので”ねこ舌体質”は、実感として
理解できます。

ねこ舌の人は、熱々のおいしいものを食べたいと思っていても、口の中の皮膚感覚が熱さに耐えられないか、あるいは食べたとしても舌がヒリヒリしたり、上あごの内側がやけどによって不快になることを経験的に知っています。また意外と見落としやすいのが、熱さだけではなく辛さにも同様に弱いことが共通点としてあることです。

ねこ舌の人とそうでない人の違いは、どこにあるのでしょうか？

紅茶Ｑ＆Ａ １９

紅茶は、お茶類、珈琲の中で、最も体を温める飲み物か？

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ｑ．１９

知人から紅茶は、緑茶やウーロン茶、珈琲などと違って体を温める飲み物であると聞きました。

ネットで調べてみると確かに同じような記述が多く見つかりました。他に牛乳、ジュース、ビール

なども体を冷やす飲み物だそうです。ホットミルクや熱いお茶は体を温めるものだと私は思って

いました。

紅茶が体を温めるのは、”発酵”しているからだそうですが、それだけで性質を変えてしまうほど

の変化があるものなのでしょうか？　また紅茶の発酵についてもできれば詳しく教えてください。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ａ．１９

ホットミルク、熱い日本茶（緑茶）を飲むと体が温まることは私も経験済みです。冷えたビール
でも、飲みすぎなければ、どちらかというと体を温めるように感じるのは私だけでしょうか？

さて本題ですが、「紅茶が発酵によって体を温める性質に変わるか？」について、結論から
いうと私は変わらないと考えています。

紅茶Ｑ＆Ａ １８

どんな砂糖が紅茶にあうのか？

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ｑ．１８

私は喫茶店を営んでいるものですが、このブログは内容が濃く、そして実践的でとてもために
なります。　Ｑ＆Ａ　第１回の中に、砂糖の説明がありました。

（以下引用します。）

=============================================================================

※３．砂糖はお好みで使うのも良いのですが、味がまとまるのはグラニュー糖です。

上白糖、三温糖、その他ブラウンシュガーのタイプなどは素朴な風味になるものも
ありますが味のバランスが崩れるのが難点です。

=============================================================================

グラニュー糖以外は、「味のバランスが崩れる」ことについて、質問をさせていただきます。

１　チャイ以外の、ポットで淹れるミルクティーやアイスティーなどでも同様なのか？

２　それぞれはどのように比べて結論が出たのか？　

３　科学的な根拠（理由）はあるのか？

これまで書かれていることが（このブログで）プロとしてやってきた私が見ても　目からうろこの内容が多く含まれており感激しています。うるさい質問と思いますが、是非教えて頂きたく
メール致しました。これからも愛読して勉強していきたいと思いますので何卒宜しくお願いします。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

紅茶Ｑ＆Ａ １７

ヤカンの使い方・選び方

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ｑ．１７

ヤカンでお湯を沸かして注ぐとき、ジュワージュワーとお湯が飛び散ってしまいポットにうまく
入れられません。何か良い方法はありますか？ちなみに使っているヤカンは、店の人に
熱伝導がとても良いといわれて購入したステンレス製（ＩＨ対応）のものです。よろしくおねがい
します。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ａ．１７
まずヤカンの材質についてですが、ステンレス製は市販されている中では熱伝導が良いほう
ではありません。お店の方も何かの間違いか、勘違いされたのかもしれません。ヤカンの熱
伝導が良いものから順にあげると、（銀製）、銅製、（アルミ製）、ホーロー製、ステンレス製に
なります。（カッコ内はあまり市販されていない材質）

紅茶Ｑ＆Ａ １６

湯の沸かし方・温度について

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ｑ．１６

お湯はしっかり沸騰させるのか、沸騰直前が良いのか、どちらがよいのでしょうか？
また高級なダージリンなどは温度を少し下げて淹れるとよいと聞きますが、その場合は
何度位の湯が良いのですか？

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ａ．１６
湯の沸かし方について

紅茶の風味をしっかり引き出すには、できるだけ高温の湯が良いということは科学的にも
証明されているのですが、私が現場で繰り返し紅茶を淹れてきた経験からも同様の結論を
持っています。　しかし最近では、高温とはいっても より具体的に沸騰直前か、後かで、
紅茶屋で意見が分かれているようです。

紅茶Ｑ＆Ａ １５

アイスティーのにごりについて

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ｑ．１５

アイスティーをつくるといつも濁ってしまいます。きれいな色に仕上げるにはどうしたら良いですか？

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ａ．１５
アイスティーをつくる際の　”にごり”　については、これまで多くのご質問をいただきました。

アイスティーのにごりは、ミルクを入れたようになることからクリームダウン（ミルクダウン）と呼ばれています。その原因は紅茶のカフェインとタンニンが低温になると結合（水素結合）して起こるものです。

カフェインとタンニンの量が多いと低温にしたときににごります。つまり濃いホットティーを冷やすと必ずにごってしまうのです。濃ければ濃いほどにごりやすく、逆に薄ければ薄いほどにごりにくくなります。

紅茶Ｑ＆Ａ １４

最高のジャンピングとは？
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ｑ．１４
ほとんど毎日のように紅茶は飲んでいますが、ジャンピングがよく起きるときとあまり起きない
ときがあります。紅茶Ｑ＆Ａ １０で「条件が合えば」と書かれていましたが具体的にどうすれば
最高のジャンピングを起こすことができておいしく淹れることができるのですか？
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ａ．１４

ジャンピングを最も活発にさせることが、「完璧な淹れ方」であると誤解をしやすい

のですが、ジャンピングは紅茶をおいしく淹れるための、いくつかあるポイントの
一つにすぎません。おいしく淹れるためにはどのようにジャンピングさせれば良いのか

を考えることが大切です。

まずジャンピングが最も起こりやすい条件をあげてみます。

①  汲みたての水を使う。

②  湯は沸騰直前のものを使う。

③  湯はスムーズに勢いよく注ぐ。

④  すぐに蓋をする。

⑤  茶葉は細かいタイプ（BOP、BOPFなど）がベスト。

⑥  ポットは球形を使う。

以下は簡単な解説です。