紅茶Ｑ＆Ａ ２２

アイスティーにするにはどんな紅茶がいいのか？

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Ｑ．２２

アイスティーにはキャンディーやニルギリ、それとタンニン量が少ないダージリン、キーマンが向いている
といわれますがどのように思いますか？それから、できるだけでクリームダウンを防ぐためにいつも二度
どりでつくっているのですが他によい方法はありますか？

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紅茶Ｑ＆Ａ ２１

豆乳が苦手な人でも飲める、おいしい豆乳チャイの

つくりかたを教えてください。

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Ｑ．２１

豆乳をそのまま飲むのは少し苦手なのですが、豆乳チャイはおいしいと聞いたことがあります。

紅茶と合わせると豆乳は大分違う味になりますか？つくり方はチャイと同じで良いですか？

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紅茶Ｑ＆Ａ ２０

ポットの中のひとかきは必要か？

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Ｑ．２０
紅茶をカップに注ぐ前にポットの中を　スプーンでかき混ぜるのが良い　というのと、茶葉
の繊維が壊れて雑味が出るため、かき混ぜないのが良い　という二つの方法が紹介されて
いますが、本当はどちらが正しいのですか？

こちら（ブログ）では、かき混ぜる とありますが、どのような違いや理由があるのですか？

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Ａ．２０

紅茶の淹れ方に関する手順や詳細は、紅茶屋によって多少違ったりします。説明されている様々な内容について正誤をジャッジするというより、それ
ぞれに見方や理由があり、そして意見があると
見ていただけると良いように思います。以下は
私の見方と理由を書いた意見として見てください。

ポットの中の最後のひとかきは、私はしたほうが
良いと考えています。ポットの中の茶葉は、お湯を
注いだ後、少しおけば全て沈みます。おいしさは、
沈んだ茶葉やその周りにまだたくさん残っていますので、茶葉を持ち上げるようにやさしくひとかき
（といっても２～３回大きくかき混ぜる）するとしっかりと引き出すことができます。

味なコラム １

 An 8-year-old boy

ねこ舌は直る！と思う。

ねこ舌の人と話すと、それは自分の体質だと思い込んでいる人がとても多いように思います。実は私も紅茶屋を始めるまでは、しっかりとねこ舌でしたので”ねこ舌体質”は、実感として
理解できます。

ねこ舌の人は、熱々のおいしいものを食べたいと思っていても、口の中の皮膚感覚が熱さに耐えられないか、あるいは食べたとしても舌がヒリヒリしたり、上あごの内側がやけどによって不快になることを経験的に知っています。また意外と見落としやすいのが、熱さだけではなく辛さにも同様に弱いことが共通点としてあることです。

ねこ舌の人とそうでない人の違いは、どこにあるのでしょうか？

紅茶Ｑ＆Ａ １９

紅茶は、お茶類、珈琲の中で、最も体を温める飲み物か？

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Ｑ．１９

知人から紅茶は、緑茶やウーロン茶、珈琲などと違って体を温める飲み物であると聞きました。

ネットで調べてみると確かに同じような記述が多く見つかりました。他に牛乳、ジュース、ビール

なども体を冷やす飲み物だそうです。ホットミルクや熱いお茶は体を温めるものだと私は思って

いました。

紅茶が体を温めるのは、”発酵”しているからだそうですが、それだけで性質を変えてしまうほど

の変化があるものなのでしょうか？　また紅茶の発酵についてもできれば詳しく教えてください。

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Ａ．１９

ホットミルク、熱い日本茶（緑茶）を飲むと体が温まることは私も経験済みです。冷えたビール
でも、飲みすぎなければ、どちらかというと体を温めるように感じるのは私だけでしょうか？

さて本題ですが、「紅茶が発酵によって体を温める性質に変わるか？」について、結論から
いうと私は変わらないと考えています。

紅茶Ｑ＆Ａ １８

どんな砂糖が紅茶にあうのか？

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Ｑ．１８

私は喫茶店を営んでいるものですが、このブログは内容が濃く、そして実践的でとてもために
なります。　Ｑ＆Ａ　第１回の中に、砂糖の説明がありました。

（以下引用します。）

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※３．砂糖はお好みで使うのも良いのですが、味がまとまるのはグラニュー糖です。

上白糖、三温糖、その他ブラウンシュガーのタイプなどは素朴な風味になるものも
ありますが味のバランスが崩れるのが難点です。

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グラニュー糖以外は、「味のバランスが崩れる」ことについて、質問をさせていただきます。

１　チャイ以外の、ポットで淹れるミルクティーやアイスティーなどでも同様なのか？

２　それぞれはどのように比べて結論が出たのか？　

３　科学的な根拠（理由）はあるのか？

これまで書かれていることが（このブログで）プロとしてやってきた私が見ても　目からうろこの内容が多く含まれており感激しています。うるさい質問と思いますが、是非教えて頂きたく
メール致しました。これからも愛読して勉強していきたいと思いますので何卒宜しくお願いします。

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紅茶Ｑ＆Ａ １７

ヤカンの使い方・選び方

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Ｑ．１７

ヤカンでお湯を沸かして注ぐとき、ジュワージュワーとお湯が飛び散ってしまいポットにうまく
入れられません。何か良い方法はありますか？ちなみに使っているヤカンは、店の人に
熱伝導がとても良いといわれて購入したステンレス製（ＩＨ対応）のものです。よろしくおねがい
します。

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Ａ．１７
まずヤカンの材質についてですが、ステンレス製は市販されている中では熱伝導が良いほう
ではありません。お店の方も何かの間違いか、勘違いされたのかもしれません。ヤカンの熱
伝導が良いものから順にあげると、（銀製）、銅製、（アルミ製）、ホーロー製、ステンレス製に
なります。（カッコ内はあまり市販されていない材質）

紅茶Ｑ＆Ａ １６

湯の沸かし方・温度について

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Ｑ．１６

お湯はしっかり沸騰させるのか、沸騰直前が良いのか、どちらがよいのでしょうか？
また高級なダージリンなどは温度を少し下げて淹れるとよいと聞きますが、その場合は
何度位の湯が良いのですか？

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Ａ．１６
湯の沸かし方について

紅茶の風味をしっかり引き出すには、できるだけ高温の湯が良いということは科学的にも
証明されているのですが、私が現場で繰り返し紅茶を淹れてきた経験からも同様の結論を
持っています。　しかし最近では、高温とはいっても より具体的に沸騰直前か、後かで、
紅茶屋で意見が分かれているようです。

紅茶Ｑ＆Ａ １５

アイスティーのにごりについて

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Ｑ．１５

アイスティーをつくるといつも濁ってしまいます。きれいな色に仕上げるにはどうしたら良いですか？

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Ａ．１５
アイスティーをつくる際の　”にごり”　については、これまで多くのご質問をいただきました。

アイスティーのにごりは、ミルクを入れたようになることからクリームダウン（ミルクダウン）と呼ばれています。その原因は紅茶のカフェインとタンニンが低温になると結合（水素結合）して起こるものです。

カフェインとタンニンの量が多いと低温にしたときににごります。つまり濃いホットティーを冷やすと必ずにごってしまうのです。濃ければ濃いほどにごりやすく、逆に薄ければ薄いほどにごりにくくなります。

紅茶Ｑ＆Ａ １４

最高のジャンピングとは？
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Ｑ．１４
ほとんど毎日のように紅茶は飲んでいますが、ジャンピングがよく起きるときとあまり起きない
ときがあります。紅茶Ｑ＆Ａ １０で「条件が合えば」と書かれていましたが具体的にどうすれば
最高のジャンピングを起こすことができておいしく淹れることができるのですか？
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Ａ．１４

ジャンピングを最も活発にさせることが、「完璧な淹れ方」であると誤解をしやすい

のですが、ジャンピングは紅茶をおいしく淹れるための、いくつかあるポイントの
一つにすぎません。おいしく淹れるためにはどのようにジャンピングさせれば良いのか

を考えることが大切です。

まずジャンピングが最も起こりやすい条件をあげてみます。

①  汲みたての水を使う。

②  湯は沸騰直前のものを使う。

③  湯はスムーズに勢いよく注ぐ。

④  すぐに蓋をする。

⑤  茶葉は細かいタイプ（BOP、BOPFなど）がベスト。

⑥  ポットは球形を使う。

以下は簡単な解説です。

紅茶Ｑ＆Ａ １３

イギリス人が紅茶の水にこだわらない理由とは？
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Ｑ．１３
以前何かの読み物で「酒とお茶は水で味が決まる」を見て、紅茶好きの友人に、水に
どんなこだわりがあるか尋ねてみたところ、「全くない」「普通に水道水でうまく入るよ！」
と素っ気ない答えでした。

お茶と紅茶では違うのでしょうか？あるいは私の友人が知らないだけなのか、どうなの
でしょうか？
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Ａ．１３
「酒とお茶は水で味が決まる」というのは一理あります。でも紅茶では水についてあまり
クローズアップされることがありません。特に紅茶を日常的に良く飲む人ほどあまりうる
さくいわない傾向があります。

紅茶Ｑ＆Ａ １２

紅茶の渋みと品質は関係があるのか？
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Ｑ．１２
渋みのあるものとないものでは、どちらの紅茶が品質は良いのですか？
紅茶の渋みについてどう思われますか？
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Ａ．１２
紅茶の渋みが、ある、なしで一概に品質を決めることはできませんが、渋みが味の構
成要素として重要であることは確かです。

例えばセイロン・ウバ茶は、上質な渋みを持ち味としており、その中でも良質のものは
紅茶を口に含んだとき、渋みが味全体をまとめ、後味では爽快さを残すキレをつくりま
す。

紅茶Ｑ＆Ａ １１

おいしく淹れるコツは？
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Ｑ．１１
紅茶のパッケージに書いてある淹れ方の説明書を見ても、うまく淹れられません。
コツがあれば教えてください。だいたい濃すぎることが多いのですが短く蒸らすと
水っぽく薄くなってしまいます。
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Ａ．１１
淹れかたの手順を簡単に説明します。

お　湯　　　　約３００ｃｃ（カップ２杯分）
茶　葉　　　　ストレートティー　４ｇ～４.５g　　ミルクティー　５～６ｇ

紅茶Ｑ＆Ａ １０

紅茶のジャンピングってどんなこと？
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Ｑ．１０
紅茶のいれ方で、ジャンピングさせる　とはどういう意味ですか？
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Ａ．１０
ポットで紅茶を淹れるときに、お湯の中で茶葉が動き回ることをいいます。

条件が合えば、茶葉はジャンプをしているように浮いたり沈んだりを繰り返します。ジャン
ピングをしっかり起こさせるには、空気（酸素）がたっぷり含んでいる汲みたての水を沸か
して使うこと、ポットにお湯を注ぐときにゆっくりではなくスムーズに手際よくすると良いと思
います。

紅茶Ｑ＆Ａ ９

チャイは牛乳だけで長く煮込むのがベストか？
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Ｑ．９

チャイは水を使わず、時間をかけて牛乳だけで煮出したほうが濃厚な味になるのでは

ないですか？私は弱火でことこと１０分位煮出し、その後さらに１０分蒸らし、最後に温め

て飲んでいます。濃厚な味が好きなのでこれでやっていますがプロから見るとどうなので

しょうか。

紅茶Ｑ＆Ａ ８

チャイ用のスパイス使いのコツは？
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Ｑ．８

私は紅茶が好きで、紅茶教室やセミナーに通ったことがあり、チャイについて知っている

つもりでいましたが書かれている内容については、知らないことも多くとても興味深く読ま

せていただきました。スパイスについて質問なのですが、ホールとパウダーを使い分ける

コツがあれば教えてください。

紅茶Ｑ＆Ａ ７

ジンジャー（生姜）チャイのコツは？
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Ｑ．７

チャイのおいしい季節ですね。最近、よく行くカフェのジンジャーチャイにはまりよく飲んで

います。家でも飲みたくてつくってみたのですが、店で飲んだような味にならず家族から

は「実験台にするな～！」とブーイングものです。

家でおいしいジンジャーチャイをつくりたいのですが、ポイントやコツなどがあれば教えて

ください。

紅茶Ｑ＆Ａ ６

アイスティー は長く蒸らしたほうが良いか？
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Ｑ．６

わが家では、適当なつくりかたですがアイスティーを１年中常備して飲んでいます。

アイスティーのつくりかたを調べると、蒸らし時間は長い方が良い、と短いほうが良いが

あります。国吉さんはどちらが良いと思いますか？

紅茶Ｑ＆Ａ ５

茶色い砂糖はからだにやさしいか？ 
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Ｑ．５

私はグラニュー糖ではなく、あまり精製していない三温糖をいつも使っています。

あまり深く考えたことはないですが、何となく体に優しくて素朴な味になるような気が

しますが、プロの方からみるとどうなんでしょうか？

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Ａ．５

三温糖は精製度が低いと考えるの誤解です。三温糖は上白糖に近いもので、両者

の精製度に変わりはありません。三温糖は上白糖をつくった後に残りをさらに加熱さ
れて、できるものなので少し色が付いているのです。（それに色むらをなくすためにカラ
メルを加えて着色をすることもあるようです。）チャイに上白糖、三温糖などを使うと味
が重くなりバランスが悪くなるのでプロの現場ではグラニュー糖を使うことが多いのです。

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ご質問ありがとうございました。

今後もご質問をお待ちしています。 ご質問は  我聞＠メール　　まで

紅茶Ｑ＆Ａ ４

ミルクティーには低温殺菌牛乳がベストか？
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Ｑ．４

紅茶が好きでいろんな店の紅茶を飲み比べたりして勉強中です。将来紅茶専門店で

働くのが目標です。今まで私が思っていたことと違う点が多いので質問します。

紅茶の本やネットで見るとミルクティーには低温殺菌の牛乳がいいと書いてあるのが

ほとんどのような気がします。またヨーロッパでは低温殺菌が多く飲まれており、世界

的にみて高温殺菌が主流なのは日本くらいと聞いたことがあります。