2011年1月31日月曜日

紅茶Q&A 16

湯の沸かし方・温度について
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Q.16
お湯はしっかり沸騰させるのか、沸騰直前が良いのか、どちらがよいのでしょうか?
また高級なダージリンなどは温度を少し下げて淹れるとよいと聞きますが、その場合は
何度位の湯が良いのですか?
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A.16
湯の沸かし方について

紅茶の風味をしっかり引き出すには、できるだけ高温の湯が良いということは科学的にも
証明されているのですが、私が現場で繰り返し紅茶を淹れてきた経験からも同様の結論を
持っています。 しかし最近では、高温とはいっても より具体的に沸騰直前か、後かで、
紅茶屋で意見が分かれているようです。

私は、今まで普通にいわれてきた 沸騰後のお湯を使う ことが良いと考えていますので、
ていねいに淹れるときは、しっかりボコボコと沸いてから20秒~30秒くらいのお湯を使う
ようにしています。

沸騰直前のお湯のほうがジャンピングは、より活発に起こるのですが湯を注いだ後に
茶葉の周りにアク(灰汁)が目立ち、僅かながらも えぐみ(雑味)が出るように思います。
紅茶Q&A14 をご参考ください。)

日本茶の場合、うま味を持ち味とする上質な玉露や煎茶などは、湯温を50度~70度位で
淹れるのですが、その場合は沸騰後、冷ました湯を使うのが普通です。衛生面などの配慮
もあるかもしれませんが、おそらくそのほうが美味く淹るからでしょう。

高級茶に最適な湯温について

ダージリンなどの高級茶は、湯温を少し下げて淹れると良い という意見は、日本茶に倣って
渋みをおさえ、うま味をだすという発想からきているのではないかと推測しています。とりわけ
ダージリンの春摘み茶(ファーストフラッシュ)は、緑茶を思わせるグリニッシュな茶葉(外観)と
香りがあるためか、この説明が目立つような気がします。

私の意見は、ファーストフラッシュも含め紅茶には、やはり熱湯が良いと思っています。その
ほうが紅茶本来の持ち味を十分に引き出すことができるからです。もし熱湯で淹れて渋みが
強く出すぎる場合は、茶葉の量や蒸らし時間を調節すれば良いと思います。いろいろと変え
ながら淹れても、それでも雑味が気になるようであれば、それはお茶そのものの質に難点が
あると考えたほうが良いと思います。

結論としては、繰り返しになりますがやはり紅茶は基本どおり 熱湯で淹れる がおすすめ
です。ちなみにアイスティーを美味しく淹れる場合も、”基本” 同様、水出しよりも熱湯で淹れて
冷やすのがおすすめです。

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ご質問ありがとうございました。内容を変えないように配慮し、一部を省略、調整をさせて
いただくことがあります。あらかじめご了承ください。

引き続きご質問をお待ちしております。 ご質問は 我聞@メール  まで

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